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叙利亚人的精明商道———小吃店后台用上大数据

[日期:2014-09-29] 来源:新文化报(吉林)  作者:吴丽娟 [字体: ]

  提起特色小吃,我们总能想到吉林炒粉、煎饼果子、烤冷面之类,这算是经久不衰的;当然也有很多今天流行可能明天就“过气”的小吃,比如曾经很火的疯狂土豆、锅包肉等等。经常光顾长春桂林路的年轻人往往会发现,也许你心仪的某家小吃,一周没去就改头换面了,当然你常吃的特色菜也不见了。所谓一招鲜,吃遍天。能在繁华商圈经营小吃店两年以上的,可称得上是高手了。本期创业公开课介绍的这两位高手来自叙利亚,经营一家只有17平方米的中东美食小吃店已有两年多。中东美食都有啥?谁说小吃店做不出大生意,和大饭店相比较,很多人认为小吃比较“屌丝”,但是经营却一点都不简单,选址的把握、经营品类的取舍、顾客口碑的培育……这些必然有一定的独到和可借鉴之处。如果您正在或有意开一家小吃店,不妨先学学这两位叙利亚朋友的生意经吧。

  “老外店”的共同点都是主打“家乡的味道”

  不论是山田永春的烤肉店,还是来福的德国啤酒屋,抑或是本期要介绍的中东美食小吃店,他们的共同特点就是主打“家乡的味道”。

  这家中东美食小吃店由两位叙利亚人经营,一位叫马吉帝,他习惯别人叫他老马;另一位叫沙迪,店里所有的美食都出自他之手。

  2007年1月,马吉帝来到长春,在一家公司做总经理,就这样一直工作了5年,没有什么创业的想法。他说,此前从来没有接触过餐饮行业。不过三年之后,有了开一家自己国家美食店的打算。这个想法的由头很简单,就是“怀念家乡的味道”,可寻遍了长春也没有一家店能满足他。

  他开始付诸努力。终于,2012年9月,老马的小店落成了,就在长春最繁华的商业地段,也是时尚潮人们最集中的地点。“最初我并没想能赚多少钱,只是很想吃最正宗家乡的味道,身边很多朋友也有这样的需求。刚开始,大伙儿都觉得新鲜,所以最初的一个月生意特别火,不过之后就比较平稳了,虽然销量上有增长,但不会有很明显的波动。”

  生意经一

  租金贵了3倍 也要换地方

  年租金从3.3万到13万,客流量增加一倍

  刚开始,小店面积只有6平方米,因为不是在主街道,所以年租金仅3.3万元。如今的小店也不过16平方米,年租金却高达13万元,是老马今年6月份租下来的,在时尚商圈的一条主街上。租金贵了3倍,得到的回报是客流量增加一倍还多,老马认为还是值得的。

  老马对门面的装修颇为考究。仅“门脸”向外透露的信息便相当丰富。独立的小档口最上方是牌匾,揭示美食来自中东地区。牌匾的左下角写着公司的名称—别看小店面积不大,老马可是给它注册了公司的。

  小店的柜台下方是直观的灯箱,每种食品都标注着名称、产地及图片。这些都是老马亲自拍照、设计、制作的。收款台是突出在店面之外的,单独有一位收银员服务。

  点评:根据实力 灵活选址

  综合来看,店面选址最为关键。最初可开在商圈周边,一是投入较少,二是也可以考察消费者的反馈。初期创业者一定要在市场考察清晰后,再做更大的投入,才能最大限度地降低风险。另外,别小看食品上标注的不同地名,能增加不少营业额。当人们看到叙利亚、土耳其、黎巴嫩、地中海等地名,就会对食物很感兴趣。将类似信息直接介绍给消费者,可以吸引客流。

  生意经二

  主打食品从三种到六种

  对美食的要求近乎苛刻,汉堡牛肉要现场烤制

  起初,老马的店里只有三种主打食品,现在已增至六种。分别是板烧鸡柳卷、东方墨西哥、双层汉堡包、沙威玛、东方香肠、法拉费/香辣费。三个新品都是沙迪最新研究出来的,在今年7月份陆续推出。每一种食品都采用不同食材,口味也各异。

  而沙迪已有20多年的餐饮经验,很喜欢研究美食。6年前,从叙利亚来到哈尔滨开了一家中东美食餐厅。后来,沙迪认识了老马,又成了朋友,之后就帮着老马一起经营这家小吃店,感觉很快乐。他研究的新品双层汉堡包非常受欢迎。

  沙迪对美食的要求近乎苛刻。他制作的美食不像一些快餐店那样提前做成半成品或成品,消费者购买后再加热。以汉堡为例,沙迪都是将生牛肉现场放在铁板上制作,所以口感很好。

  点评:口味独到 不断推新

  如今,一些昙花一现式的小吃,品种非常单一,尤其是跟风式的经营,比如几年前的锅包肉。谁经常吃一样东西都会吃腻,所以常换常新,不断变换口味是非常关键的。

  一些创业者从别人那学来看似一时很火的小吃品种,也许短时间可以,但之后就会发现跟风的人很多,比如轰炸大鱿鱼,现在满长春都是。老马和沙迪认为,做餐饮一定要有自己独到的口味,并且要有能力创新,不断推出新品,才能吸引客流。

  生意经三

  从“大数据”要效益

  能看出哪国消费者各自都喜欢什么口味

  前面说突出于店面柜台有一个单独的机器,这是专门用来收银的,而且有专职收银员。顾客消费后,会从收款机里打印出一张小票,上面有消费类别、时间、金额和找零等等,并没有什么稀奇之处。

  门道是在收款机的界面上,屏幕左上角的位置有多项选择:中国人、中东地区国家的人、欧洲人、其他地区的外国人。这个信息在购物小票上并不体现,但收银员会在下单时按照消费者的国籍点击选项。老马便可以在后期给店里做统计时,通过后台的数据能看出哪个国家的消费者都喜欢哪些食品。“我发现目前店里最受欢迎的三款食物分别是双层汉堡包、板烧鸡柳卷和沙威玛,女士比较喜欢法拉费,因为这是一款素食品,可能更健康而且有助于减肥。”

  点评:量入为出 投其所好

  这个软件是老马自己设计的,当然,你也可以找专业人士来帮你设计一款这样的收银软件。根据这些数据,老马会及时调整店内出品的食物,观察消费者的反馈信息,需要多为哪一个品类准备食材,哪一款不受欢迎可以暂时先撤掉。

  生意经四

  要为淡季提前做准备

  宣传彩页+微信服务+提供外送

  气温转凉,东北就快进入猫冬的季节了。怎样才能平稳过冬,其实老马早已做了准备。

  老马印好了宣传彩页,上面有店址、电话、食品图片及名称。此外,在彩页和柜台上,都有可以扫描的微信二维码,提醒消费者可以通过微信预订。这样一来,就给顾客节省了时间。

  老马还利用微信平台发布一些产品的优惠促销活动。老马说,这些活动是不定期的,因为这样消费者才会时常关注。

  老马已经与两家外送公司合作送餐。消费者不论买多少食物,外送收费标准都是统一的:距离小吃店6公里以内收取11元外送费;6公里至12公里收取22元外送费。订单满100元会减5元外送费。

  “现在已有消费者在使用这项服务。不用担心这个外送费会影响生意,事实上有顾客只买一个汉堡包,也愿意付外送费,因为他可以不用出门,我们就可以送货上门。还有一个公司,员工们一起订餐就可以平摊外送费,这样一来,反而还能多卖掉一些东西。经开区有一家公司每周都会有一个超过200元的订单,就是同事们互相凑的单子。”

  点评:未雨绸缪 备战冬季

  多数行业都有淡旺季,尤其是餐饮业,在东北做生意,冬季除了火锅外,往往面临淡季的难题。不是因为东西不好吃,而是室外温度太低,人们根本就不愿意出屋。别管你的东西多好吃,我不出门,你还能卖给谁呢?这也是老马换了高租金店面后所担心的问题—进入淡季,成本高了,小店能否平稳过冬,要多动脑筋。

  这对创业者的启发就是,明知有销售淡季,就要提前做好准备,不要等销售出了问题,再找办法。动动脑筋,经营就会是另一番天地。何况付费的外送,并不会增加经营开支。

  透析

  小吃项目更迭快 选好项目还要不断创新

  所谓大浪淘沙,小吃的更迭频繁,今天这家店关了,明天那家店开了。吉林省餐饮协会会长贾东平接受记者采访时分析,小吃的特点就是更迭快,投资小,见效快,成为很多初期创业者的选择。不过,选好一个能够经受得住考验的小吃项目,并且不断创新口味才是关键所在。

  贾东平说,尤其是风味小吃,一定要符合当地人的口味、口感,适合年轻人的消费特点和习惯。本地的小吃也要懂得品牌培育,从老马的小吃店来看,也不仅仅是“外来的和尚会念经”这么简单,一定有其独到之处,不然难以在竞争激烈的商业街立足两年以上。“小吃店能做到开店两年以上已经很不容易了。”贾东平观察,现在做小吃项目的创业者从外界引进的多,自己创新的少,如果不能够结合本地人的生活习惯和口感,定位不准确,很难经营下去。他建议创业者要根据自己的实际能力和经济实力,选择一个好的项目,再选择好地址,经营就成功一半。但毕竟餐饮是入口的食物,所以口感和品质是第一位的。

  揭秘

  小吃店也有员工手册

  第二家店已在装修,要在长春开连锁

  老马的这家小吃店公司并不流于形式,例如,在店面的墙上就有6页的员工手册,上面的一些明文规定非常详细。老马告诉记者,这样做会避免与员工之间的纠纷和麻烦。员工手册对员工的工作时间、着装、服务态度、礼貌用语、餐补,以及如何休假,多久实习期等等,都交代得明明白白。

  “这些都是我一点一点制定和规范的。”老马说,他希望这样的管理可以让员工的工作更加规范,也为日后公司的发展奠定基础。

  老马告诉记者,他的第二家店面已经在装修了,即将开业。他的想法是,把小吃店在长春做成连锁。不过,他还是很谨慎的,目前不想谈加盟,“我想看看自己究竟有多大的能力,能做起来几家店,等之后经验成熟了,公司的管理也规范了,再考虑其他的发展模式。”





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